膽固醇是構成細胞的重要成份之一，它分布于人體各組織中，其中在腦組織中含量特別豐富。當人體皮膚受到陽光中紫外線照射時，它可轉化為維生素 D 。它是人體合成類固醇激素、促進脂肪乳化的膽汁酸的原料，膽固醇也是人體不可缺少的營養成份。當體內膽固醇主要是低密度膽固醇過多時，它將沉積在動脈血管壁上，使動脈硬化或阻塞，誘發冠心病和心肌梗塞，嚴重的將造成死亡。

一、 有害的膽固醇膽固醇在人體內的新陳代謝主要靠肝臟，營養學家認為：它和飽和脂肪酸結合成低密度脂蛋白時，將容易沉積、附著在動脈血管壁上，使血中膽固醇含量增加，促使血管硬化，造成動脈血管阻塞，誘發心血管病；當膽固醇和不飽和脂肪酸結合成高密度脂蛋白時，該脂蛋白因熔點低、易乳化和代謝，不僅不在血管壁上沉積，而且能清除已沉積在血管壁上的膽固醇，可減少血中膽固醇含量。因此，導致心血管病的是低密度膽固醇，它是對人體有害的膽固醇。

二、 如何減少體內有害的低密度膽固醇營養學研究證明：血中膽固醇的含量和膳食中膽固醇攝取量無直接關系，而與膳食中飽和脂肪酸攝取量呈正比，和膳食中不飽和脂肪酸呈反比。因此，減少血中膽固醇的含量，建議在膳食中多攝入對人體有益的不飽和脂肪酸如：富含亞油酸、亞麻酸的豆油、菜籽油、亞麻油、紅花籽油、芝麻油及魚油，少食用含飽和脂肪酸含量高的動物油及動物內臟。 >>常吃核桃可降低膽固醇

對中老年人或冠心病患者建議每日食用適量的富含 ω-3 不飽和脂肪酸的食品如：富含 α- 亞麻酸的雞蛋、魚油、 α- 亞麻酸膠囊等；對于兒童、青少年建議每日可適量食用富含 DHA 的雞蛋、魚油等，既利于健康又可提高記憶力。