蛋白質是一大類由氨基酸組成的高分子有機化合物，含有氮、碳、氫、氧等主要元素和少量的硫、磷、鐵等元素。

蛋白質又分為完全蛋白質和不完全蛋白質。食物蛋白質中有20多種氨基酸，其中有8種是機體不能合成而必須由食物供給的，稱為必需氨基酸。富含必需氨基酸，品質優良的蛋白質統稱完全蛋白質，如奶、蛋、魚、肉類等屬于完全蛋白質，植物中的大豆亦含有完全蛋白質。缺乏必需氨基酸或者含量很少的蛋白質稱不完全蛋白質，如谷、麥類、玉米所含的蛋白質和動物皮骨中的明膠等。