蔬菜里含有豐富的維生素、礦物質，食物纖維也很豐富。吃適量的蔬菜可以促進腸道蠕動，促進排便，提供機體所需的微量營養素，發揮抗氧化作用和保證人體各器官的正常功能。

但是攝入過多的蔬菜會有以下危害： 某些蔬菜含較多的草酸易形成結石 菠菜、芹菜、番茄等含有較多的草酸，與其他食物中的鈣結合，容易形成草酸鈣(鈣食品)結石，這是很多喜歡吃素的女性(女性食品)易患結石病的原因之一。 易加重結石病情 大部分蔬菜是堿性食品，對于已患有磷酸鈣結石的病人，日常吃大量堿性食物可使結石增多，且不易排出體外。

不易消化 粗纖維含量高的蔬菜，如芹菜、春筍等，大量進食后很難消化(消化食品)，胃腸疾病患者不宜多食。 粗纖維還容易使肝硬化患者造成胃出血或食管靜脈曲張出血等，加重病情。 影響鈣、鋅吸收 懷孕(懷孕食品)的婦女和生長發育期的兒童(兒童食品)、青少年(少年食品)，大量攝入蔬菜會阻礙體內鈣、鋅吸收，影響孩子智力發育和骨骼生長。

如果為“節食”、“飽腹”而大量食用蔬菜，減少或禁食肉類、魚類，不但影響機體攝取和吸收必需脂肪酸、優質蛋白質，造成蛋白質(蛋白質食品)營養不良，更阻礙了從葷食中吸收豐富的鈣、鐵和鋅等營養物質。女性尤其要注意避免因為過度素食(素食食品)導致的缺鐵(鐵食品)性貧血和缺鈣。

大家可以多吃健康新鮮的蔬菜，補充身體的維生素，但是不要過度，要讓身體充滿能量!