肉類(lèi)食物在烹調(diào)過(guò)程中，某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)遭到破壞。

不同的烹調(diào)方法，其營(yíng)養(yǎng)損失的程度也有所不同。如：蛋白質(zhì)，在炸的過(guò)程中損失可達(dá)8-12%，煮和燜則損耗較少。維生素B，在炸的過(guò)程中損失45%，煮為42%，燜為30%。

由此可見(jiàn)，肉類(lèi)在烹調(diào)過(guò)程中，燜損失營(yíng)養(yǎng)最少。另外，如果把肉剁成肉泥與面粉等做成丸子或肉餅，其營(yíng)養(yǎng)損失要比直接炸和煮減少一半。