鱉，又稱甲魚。它是一種水生爬行動物，無鰓，靠肺呼吸，生活在江河湖海中。每年5、6月產卵時節，鱉長得最為肥實豐滿，是食用的大好時機。我國自古把鱉作為美食，周代宮廷膳已有食用它的記載，以后歷代都把它當成筵席上的上乘名菜。

　　鱉含有豐富的蛋白質、鈣、磷、維生素A，還含有脂肪、糖、煙酸、維生素B1、維生素B2、維生素D以及動物膠、角蛋白、碘等物質，營養價值極高。不論是紅燒，還是清燉，味道都極鮮美，特別是它背甲周圍的柔軟表皮部分，肥而不膩，是其肉質中最美的部分。

　　鱉的肉、甲、頭、血都有很好的醫療作用，因而，它歷來被視為滋補佳品。鱉肉味甘性平，有滋陰、清熱、益腎健胃、養血壯陽、涼血散結等多種功效。夏季氣候炎熱，最易傷及人體陰津與氣分，此時吃些甲魚，可起到補益氣陰，健脾開胃，增進體質的作用。此外，還適用于陰虛發熱、久瘧、脫肛、子宮下垂、崩漏、帶下、慢性痢疾等癥。癌癥病人在手術切除后及放射治療或化學藥物治療中出現口干內熱的陰虛血弱表現時，食用甲魚，可起到輔助治療作用，有益于恢復健康。甲魚的殼(也稱鱉甲)有較強的清熱作用，且能通血脈、散疲結，對于肝脾腫大、月經不調或月事不通等癥，極為適合?，F代藥理研究還表明:鱉甲能抑制肝脾結締組織增生，提高血漿蛋白水平，用于治療肝脾腫大及肝炎合并貧血、血清球白蛋白倒置的病人頗為有效。甲魚頭炙研末，用米湯沖服，并以其末或鱉血涂直腸頭上，可以治脫肛;甲魚血為滋陰退熱良藥，肺結核伴有低熱的患者，可取甲魚血(一只)，以熱黃酒沖服，當日服完，多能退熱，口眼歪斜(面神經麻痹)，可用甲魚血外敷，以增強局部血液循環，加速面部表情肌的功能恢復。

　　下面介紹幾種夏令鱉的食用制作方法:

　　(1)紅燒甲魚

　　原料:鱉肉1000克，雞翅2付，火腿50克，蘑菇10克，雞清湯1500毫升。食鹽、料酒、醬油、胡椒粉、白糖、味精各適量。

　　制法：將鱉切成肉塊;雞翅剁去尖。切成兩段；火腿用熱水洗凈，切成厚片;蘑菇洗凈。將鱉肉、雞翅、火腿、蘑菇一并放在砂鍋內，加入雞清湯和食鹽、料酒、醬油、胡椒粉、白糖。先用武火煮沸，再用文火燉煮2小時左右。注意加水，防止燒干。待鱉肉熟爛后?；穑眉由倭课毒?。佐餐食用。

　　功用:滋陰補腎，益氣養血。適用于陰血虧虛所致的骨蒸潮熱、顴紅、盜汗、心煩失眠、痔瘡便血、男子遺精、女子崩漏、帶下和脾虛氣陷所致的氣短懶言、疲乏無力、肛門脫垂等。

　　(2)團魚湯

　　原料:鱉500克，羊肉250克，草果3克。姜片、胡椒粉、食鹽、味精各適量。
　　用法:將鱉宰殺、洗凈，切成小肉塊;羊肉洗凈，與鱉肉一并放在砂鍋內。加入草果和適量生姜、清水。先用武火煮沸，再用文火燉煮2小時左右，注意加水，防止燒干。待肉熟爛后停火。酌加少量食鹽、胡椒粉和味精。佐餐食用，飲湯、吃肉。

　　功用：滋補腎陰，溫養脾胃。適用于腎陰虧虛所致的頭暈耳鳴、潮熱盜汗、腰膝酸軟和脾胃虧虛所致的脘腹冷痛、飲食減少、食后腹脹不舒等癥。

　　(3)補髓湯

　　原料：鱉1只，豬脊髓200克，蔥、姜、胡椒粉、味 精各適量。

　　制法:將鱉宰殺、洗凈，切成肉塊，放在砂鍋內，加入適量清水和姜、蔥、胡椒粉。先用武火煮沸，再用文火燉煮2小時左右，注意加水，防止燒干。待鱉肉煮熟后投入洗凈的豬脊髓再煮，豬脊髓熟后?；?，酌加少量味精。佐餐食用，吃肉喝湯。

　　功用：滋陰補腎，填精益髓。適用于腎陰虧虛所致的頭暈、目眩、健忘、腰膝酸痛、夜寐多夢、盜汗遺精等。

　　(4)二母元魚

　　原料：鱉500克、貝母5克、知母5克、前胡5克、柴胡5克、杏仁5克。食鹽、料酒各適量。

　　用法：將鱉宰殺、洗凈，切成肉塊，放在大碗內；將五味中藥洗凈，裝入紗布袋內，扎緊袋口，也放入碗內；酌加適量黃酒和食鹽，再加入清水，沒過肉塊。放在蒸鍋中蒸燉1小時左右，以鱉肉熟爛為度。趁熱分頓食用。

　　功用：滋補肝腎、養陰退熱。適用于陰液不足所致的口干咽燥、長期低熱不退等。