不飽和的一元醇類,屬脂溶性維生素。由于人體或哺乳動物缺乏維生素A時易出現(xiàn)干眼病,故又稱為抗干眼醇。 已知維生素A有 A1和 A2兩種，A1存在于動物肝臟、血液和眼球的視網(wǎng)膜中，又稱為視黃醇,天然維生素A主要以此形式存在。A2主要存在于淡水魚的肝臟中。維生素A1是一種脂溶性淡黃色片狀結(jié)晶，熔點64℃，維生素A2熔點17～19℃，通常為金黃色油狀物。維生素A是含有β-白芷酮環(huán)的多烯醇。維生素A2的化學(xué)結(jié)構(gòu)與A1的區(qū)別只是在β-白芷酮環(huán)的3,4位上多一個雙鍵。維生素A分子中有不飽和鍵，化學(xué)性質(zhì)活潑,在空氣中易被氧化,或受紫外線照射而破壞,失去生理作用，故維生素 A的制劑應(yīng)裝在棕色瓶內(nèi)避光保存。不論是A1或A2，都能與三氯化銻作用，呈現(xiàn)深藍(lán)色，這種性質(zhì)可作為定量測定維生素A的依據(jù)。許多植物如胡蘿卜、番茄、綠葉蔬菜、玉米含類胡蘿卜素物質(zhì)，如α、β、γ-胡蘿卜素、隱黃質(zhì)、葉黃素等。其中有些類胡蘿卜素具有與維生素A1相同的環(huán)結(jié)構(gòu)，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素 A，故稱為維生素A原,β-胡蘿卜素含有兩個維生素A1的環(huán)結(jié)構(gòu)，轉(zhuǎn)換率最高。一分子β胡蘿卜素，加兩分子水可生成兩分子維生素A1。在動物體內(nèi)，這種加水氧化過程由 β胡蘿卡素-15，15′-加氧酶催化，主要在動物小腸粘膜內(nèi)進(jìn)行。食物中，或由β-胡蘿卜素裂解生成的維生素A在小腸粘膜細(xì)胞內(nèi)與脂肪酸結(jié)合成酯,然后摻入乳糜微粒,通過淋巴吸收進(jìn)入體內(nèi)。動物的肝臟為儲存維生素 A的主要場所。當(dāng)機(jī)體需要時，再釋放入血。在血液中，視黃醇(R)與視黃醇結(jié)合蛋白(RBP)以及血漿前清蛋白(PA)結(jié)合，生成R-RBP-PA復(fù)合物而轉(zhuǎn)運至各組織。

　　它是1913年美利堅合眾國化學(xué)家臺維斯從鱈魚肝中提取得到的。它是黃色粉末，不溶于水，易溶于脂肪、油等有機(jī)溶劑。化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，但易為紫外線破壞，應(yīng)貯存在棕色瓶中。維生素A是眼睛中視紫質(zhì)的原料，也是皮膚組織必需的材料，人缺少它會得干眼病、夜盲癥等。通常每人每天應(yīng)攝入維生素A2～4.5mg，不能攝入過多。近年來有關(guān)研究表明，它還有抗癌作用。動物肝中含維生素A特別多，其次是奶油和雞蛋等。

　　維生素A的主要作用是:①維持一切上皮組織健全所必需。缺乏時，上皮組織干燥、增生、過度角化，抵抗微生物感染的能力降低。例如淚腺上皮分泌停止，能使角膜、結(jié)膜干燥，發(fā)炎，甚至軟化穿孔。皮脂腺及汗腺角化時，皮膚干燥，容易發(fā)生毛囊丘疹和毛發(fā)脫落。②促進(jìn)生長、發(fā)育及繁殖。缺乏維生素A時,兒童生長發(fā)育不良，骨骼成長不良，生殖功能減退。③構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分。維生素 A在脫氫酶作用下可氧化生成視黃醛，視黃醛與光感受器(視桿細(xì)胞和視錐細(xì)胞)中不同的視蛋白結(jié)合產(chǎn)生各種不同吸收光譜的視色素，如視紫紅質(zhì)、視紫質(zhì)等。視色素為感光物質(zhì)，它們吸收光子會引起一連串的物理化學(xué)變化，產(chǎn)生感受器電位。這種感受器電位通過視網(wǎng)膜上各種神經(jīng)細(xì)胞轉(zhuǎn)變?yōu)槊}沖形式的神經(jīng)沖動，傳至大腦，產(chǎn)生視覺。現(xiàn)已知道，視網(wǎng)膜中的視紫紅質(zhì)可以在感光過程中不斷地分解與再生并且構(gòu)成動態(tài)平衡。視色素在暗處時，其中的視黃醛以11-順構(gòu)型存在，稱為 11-順視黃醛，而在感光后則迅速轉(zhuǎn)變?yōu)槿葱鸵朁S醛。伴隨構(gòu)型的改變，視色素出現(xiàn)褪色反應(yīng)，并分解為反式視黃醛和視蛋白。反式視黃醛經(jīng)微光照射,又可重新轉(zhuǎn)變?yōu)?1-順視黃醛，并與視蛋白結(jié)合形成視紫紅質(zhì)，從而保證視桿細(xì)胞能持續(xù)感光，出現(xiàn)暗視覺，也就是在微弱光線下可以看到事物的輪廓和形狀。但是，組成視紫紅質(zhì)的視蛋白和視黃醛經(jīng)常不斷地進(jìn)行分解代謝,因此需要不斷補(bǔ)充蛋白質(zhì)和維生素A。倘若維生素A供應(yīng)不足，桿狀細(xì)胞中視紫質(zhì)合成減少,會導(dǎo)致暗視覺障礙──夜盲癥。

　　每天的需求量：

　　婦女需要0.8毫克。即80克鰻魚65克雞肝，75克胡蘿卜，125克皺葉甘藍(lán)或200克金槍魚。

　　功效：增強(qiáng)免疫系統(tǒng)，幫助細(xì)胞再生，保護(hù)細(xì)胞免受能夠引起多種疾病的自由基的侵害。它能使呼吸道、口腔、胃和腸道等器官的黏膜不受損害，維生素A還可明目。

　　副作用：每天攝入3毫克維生素A，就有導(dǎo)致骨質(zhì)疏松的危險。長期每天攝入33毫克維生素A會使食欲不振、皮膚干燥、頭發(fā)脫落、骨骼和關(guān)節(jié)疼痛，甚至引起流產(chǎn)。

　　（2）維生素B B族維生素富含于動物肝臟、瘦肉、禽蛋、牛奶、豆制品、谷物、胡蘿卜、魚、蔬菜等食物中。它是一類水溶性維生素，大部分是人體內(nèi)的輔酶，主要有以下幾種。