英國紐卡斯爾大學研究員勃蘭特博士等的研究表明，將胡蘿卜煮熟后才切片，抗癌效果更佳，它所含有的抗癌化合物鐮葉芹醇比先切片的胡蘿卜多25%。

　　他們同時也表示，整個烹飪出來的胡蘿卜味道也更好，因保留了更多糖分，“切碎的胡蘿卜在烹飪過程中會有更多營養物質流失掉。將胡蘿卜整個烹飪或之后再將其切碎，不僅可以鎖住更多營養物質，而且口感也更好。”

　　四年前，該研究組發現胡蘿卜中含有一種名為鐮葉芹醇的抗癌物質對健康有益。他們的最新研究發現，將胡蘿卜煮熱時，熱力亦會軟化胡蘿卜的細胞壁，讓糖分和維他命C等水溶性化合物透過組織表面流失，鐮葉芹醇等其它化合物亦會被濾掉。

　　該研究組補充說，蒙眼測試結果顯示，80%的人覺得整根煮的胡蘿卜比先切片的胡蘿卜味道較好。這是因為未切片的胡蘿卜的自然糖分濃度較高。

　　切割越多，營養成分流失得也越多

　　透過“受傷的皮膚”，蔬菜、水果中的維生素C、多酚、植物化學營養物質等會更容易流失。

　　放在空氣中，營養會通過氧化而流失；

　　放在清水里，營養會直接溶進水中；放在有油的地方，營養也會溶在油脂里而流失。

　　而且，蔬菜水果“受傷”越多，切割越多，放置時間越長，其內部深層的營養成分流失得也更多。

　　胡蘿卜整根烹飪更抗癌

　　具體到胡蘿卜來說，當胡蘿卜被切碎后，由于表面積增加，烹飪時與水的接觸面增加，營養成分鐮葉芹醇等逃出細胞壁束縛，流失得就更多。

　　英國的研究則用數據論證了這一觀點，即胡蘿卜整根烹飪更抗癌。

　　防止蔬菜水果營養流失的方法，最重要的就是讓蔬果少被切割，從而少受傷。

　　做不到整體烹飪或不切就吃的情況下，也要盡量一次把整個水果或整棵蔬菜吃完，這樣能讓營養吸收相對完整。

　　實在吃不完時，能吃多少做多少，剩下的未經烹飪的蔬果則一定要用保鮮膜包起來，放在冰箱里，并盡快食用。